C'è un piatto che racconta la Sardegna in ogni mestolo, ed è la fregula cun còcciula, la fregola con le vongole. Una ricetta semplice, verace, ma capace di racchiudere in sé l’essenza del mare, la sapienza dei pescatori e la pazienza delle madri che cucinavano nelle cucine affacciate sull’orizzonte salmastro.

La fregula, con la sua forma tondeggiante e la sua tostatura che la rende unica, incontra le còcciule — le piccole vongole locali — in un matrimonio antico, che resiste al tempo e alle mode.

Il segreto, come in tutte le cose ben fatte, sta nella cura. Le vongole vanno spurgate a lungo, trattate con rispetto, perché il loro sapore di scoglio è delicato, e va preservato. Si aprono con aglio e olio buono, magari un filo di vermentino per ravvivarne l’aroma. Il loro liquido è oro: non va sprecato, ma filtrato e custodito come un brodo sacro.

Poi c’è la fregula, che non si butta in acqua come una pasta qualsiasi. No, si tosta, si fa amica dell’aglio e dell’olio, prende corpo, profumo. Si sfuma con vino e si cuoce come un risotto, poco alla volta, con l’acqua delle vongole, finché non diventa cremosa, "risottata", come vuole la tradizione.

Alla fine, quando tutto è pronto, si uniscono le vongole, si aggiunge prezzemolo fresco e un filo d’olio a crudo. Qualcuno, per dare al piatto il tocco finale, lo veste di bottarga. Ma non è obbligatorio. Il piatto, anche nudo, parla da sé.

Mangiare fregula cun còcciula significa ascoltare una storia di sale, fatica e silenzio. È un atto d’amore verso un’isola che cucina con poco, ma con molto cuore.

E anche questo, in fondo, è un modo per resistere all’omologazione: ricordarsi chi siamo, partendo da cosa mettiamo nel piatto.