E il palato dei sardi si divide tra tradizionalisti e innovatori, tra colombe e uova di cioccolata. Incremento dei prezzi dimezzato rispetto alla tendenza di prodotti alimentari e inferiore alla media europea. Marco Rau (Delegato Alimentazione Confartigianato Sardegna): “Molte richieste last minute ma i laboratori sardi sono pronti a soddisfare tutte le richieste”. I sardi si preparano a una Pasqua senza più nemmeno il ricordo delle restrizioni acquistando i prodotti della tradizione, all’insegna della bontà e genuinità. Tra colombe, uova e dolci tipici, c’è chi da tempo ha provveduto a comprare e ordinare, e c’è chi lo farà all’ultimo in una delle 421 pasticcerie artigianali sparse in ogni angolo della Sardegna, che offrono lavoro a più 1.200 dipendenti. Ma in questa vera prima festività post covid, in Sardegna i produttori di dolci impegnati sono 1.122, di cui 947 artigiani, mentre i pasticceri interessati sono 555, di cui 421 artigiani. La somma di queste voci porta a 1.677 le realtà imprenditoriali della pasticceria e della produzione di dolci, di cui 1.367 artigianali, l’81,5% di tutte le attività. Sono questi i dati dell’Ufficio Studi di Confartigianato Imprese Sardegna sulle pasticcerie e sul settore dolciario dell’Isola (che include produzione manifatturiera di biscotti, cacao, cioccolato e di gelati) su dati Unioncamere - ANPAL, Sistema informativo Excelsior 2022. “Anche quest’anno a farla da padrone sono i dolci più tradizionali, quindi colombe e uova – spiega Marco Rau, Delegato di Confartigianato Imprese Sardegna per l’Alimentazione – c’è un ritorno ai dolci più tradizionali: colomba con canditi e uova al cioccolato i più richiesti. Nelle vendite il rapporto con il Natale è di 1 a 10 ma le persone si organizzano all’ultimo”. “Rispetto al periodo delle Festività di dicembre – prosegue Rau - c’è una minore varietà di dolci anche se per i più golosi le pasticcerie sarde preparano la pastiera, la colomba al cioccolato o altri dolci non tipici dell’Isola”. E il palato dei sardi si divide tra quello dei “tradizionalisti”, golosi di colomba classica e al cioccolato, che vanno sempre per la maggiore, e degli “innovatori”, che vanno a caccia di colombe al pistacchio, al cioccolato bianco e ai frutti di bosco ma anche senza glutine e vegan. Lo stesso si può dire per le uova artigianali: al cioccolato nero fondente e al latte per i “puristi”, caramello salato per gli “avanguardisti” e ripiene di pan di Spagna e di golose creme, guarnite da frutta fresca o da deliziosa granella, per i “futuristi”: l’importante che siano tutte finemente decorate artigianalmente. “Rispetto al passato – riprende il Delegato per l’alimentazione di Confartigianato Sardegna - si assiste a una richiesta last minute: molti ordini stanno arrivando in questi ultimi giorni. Ma i laboratori sono attrezzati per soddisfare gli ordini così come sono in grado di effettuare consegne a domicilio, servizio sempre più richiesto dai clienti, stavolta non per le restrizioni legate alla pandemia ma per abitudine entrata nella vita quotidiana”. “Quel che è certo comunque, nonostante tutto, – conclude Rau – è che le imprese vanno avanti e i consumatori, anche in tempi non facili come quelli che stiamo vivendo, continuano a scegliere convintamente la qualità e il saper fare artigiani”. I prezzi della pasticceria fresca salgono della metà rispetto all’alimentare. “Le pasticcerie sarde – continua Rau - come in generale tutte quelle italiane, stanno assorbendo, in modo più accentuato rispetto agli altri paesi europei, la pressione dei prezzi delle materie prime e la maggiore spinta sui costi dell’energia, con ricadute contenute sui prezzi praticati alla clientela”. “La crisi combinata di materie prime e dell’energia hanno ribaltato effetti pesanti sul comparto dolciario e in particolare sulle pasticcerie – prosegue il Delegato - le quali hanno reagito con un incremento dei prezzi dimezzato rispetto alla tendenza di prodotti alimentari e inferiore alla media europea. A febbraio 2023 le quotazioni internazionali dei cereali in euro, registrano una crescita del 34,9% su base annuale e risultano superiori dell’83,4% al livello del 2019”. L’analisi dei dati sui prezzi al consumo evidenzia che a febbraio 2023 i prezzi al consumo dei prodotti alimentari è del +13,2% mentre i prezzi dei prodotti di pasticceria fresca registrano un ritmo di crescita dimezzato, fermandosi al +6,5%, stabile rispetto a gennaio e in attenuazione rispetto al +6,7% di dicembre 2022, un ritmo di crescita che è circa un terzo del +18,4% registrato dai prezzi della pasticceria confezionata. Grazie al contributo della contenuta dinamica dei prezzi della pasticceria fresca, nel confronto internazionale con il massimo dettaglio di prodotto disponibile, a febbraio 2023 i prezzi degli Altri prodotti di panetteria e pasticceria in Italia salgono del 16,6%, inferiore di quasi cinque punti al +21,5% della media Ue. Lavoro - Pasticceri, panettieri e pastai artigiani difficili da reperire anche in Sardegna. Anche l’Isola sconta la difficoltà di reperimento di personale. Delle 990 entrate previste dalle imprese per le professioni di Pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e Panettieri e pastai artigianali, 400 unità, pari al 40,4%, risulta di difficile reperimento. Quota che posiziona la nostra Isola a metà classifica regionale per complessità nel reclutare queste figure. Inoltre, rispetto alla quota di entrate difficili da reperire rilevata per il totale imprese, pari al 38,3%, quella rilevata per pasticcieri, gelatai, conservieri, panettieri e pastai artigianali risulta superiore di 2,1 punti.