Quando si parla di cucina sarda, non si può non menzionare Sa Cordula, un piatto che incarna la maestria e la pazienza della tradizione culinaria dell'isola. Questo piatto, noto anche come "treccia", è una preparazione tanto complessa quanto deliziosa, che richiede abilità manuali e una profonda conoscenza delle tecniche di lavorazione delle frattaglie di agnello.
Ingredienti:
Stomaco, trippa e intestini di agnello
400 gr di piselli sgranati
200 gr di pomodori
Una cipolla
Olio extravergine d'oliva
Sale q.b.
Preparazione:
La preparazione di Sa Cordula inizia con la pulizia accurata delle frattaglie, un’operazione che non ammette fretta né approssimazione. In una pentola di acqua calda, immergete la pancia e lo stomaco, spellandoli con cura fino a ottenere una carne bianca e pulita. Risciacquate accuratamente con acqua corrente e lasciate macerare il tutto nel succo di limone per circa 15 minuti, un passaggio fondamentale per assicurare freschezza e igiene. Passate poi alla pulitura degli intestini, che devono essere lavati più volte con estrema attenzione per evitare rotture e garantire una pulizia impeccabile.
Una volta completata la pulizia, tagliate pancia e stomaco in listarelle di circa un centimetro di larghezza e della lunghezza che preferite. Questi pezzi saranno l'anima della vostra Cordula.
La lavorazione di Sa Cordula richiede precisione e pazienza. Appendetela a un gancio a uncino per lavorare verticalmente. Iniziate attaccando gli intestini più grossi al gancio, aggiungete le listarelle di pancia e stomaco, e avvolgete il tutto con sa nappa, la rete che terrà compatto il tutto. Terminate avvolgendo con gli intestini più fini, assicurandovi che i nodi siano ben stretti e simmetrici, una caratteristica che distingue un lavoro ben fatto.
Una volta pronta, Sa Cordula può essere cotta arrosto sullo spiedo, oppure in tegame, solitamente con i piselli. Quest'ultima versione, che vi proponiamo, esalta il sapore della carne con la dolcezza dei legumi e l'acidità dei pomodori. Dopo aver bollito la Cordula per circa un'ora, scottatela in padella con un po' di olio.
Nel frattempo, fate soffriggere la cipolla in olio d'oliva, aggiungete i piselli e, a metà cottura, i pomodori. Unite la Cordula al sugo e lasciate cuocere per altri quindici minuti, affinché i sapori si amalgamino perfettamente.
Quando sarà pronta, tagliatela a fette spesse circa tre centimetri e servitela ancora calda. Sa Cordula non è solo un piatto, ma un simbolo della cultura sarda, conosciuto in tutta l’isola e riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole come prodotto tradizionale. Prepararla è un omaggio alla nostra terra e alla nostra storia, un rituale che trasforma ingredienti semplici in un’esperienza gastronomica indimenticabile.