La Eladina Gelatina è un piatto tradizionale di Dorgali, frutto di una cucina povera ma ingegnosa, tipica delle comunità agropastorali sarde. La ricetta si basa sull'uso delle zampe di maiale – ma a volte si usano anche il muso, le orecchie e la lingua – sfruttando al massimo ogni parte dell'animale, una pratica comune in una società in cui nulla veniva sprecato.
Ingredienti
4 zampe di maiale (o 2 di vitello come alternativa)
Un bicchiere di aceto
4-5 litri di acqua
Sale q.b.
Preparazione
Pulizia accurata delle zampe: Prima di tutto, le zampe devono essere lavate e raschiate con cura.
Prima bollitura: Le zampe si mettono in una pentola grande, coperte d’acqua e salate. Si porta il tutto a ebollizione e si schiuma. La cottura dura circa 6 ore a fuoco lento, durante le quali è importante rimestare di tanto in tanto.
Rimozione degli ossi: Una volta cotte, le zampe vengono estratte dal brodo. Inizia qui un’operazione delicata: la rimozione degli ossi, che va fatta a mano mentre la carne è ancora caldissima, "pizzicando" la carne e la cartilagine per assicurarsi di eliminare ogni ossicino.
Seconda bollitura: Dopo aver filtrato il brodo, la carne viene rimessa a sobbollire per altre 3 ore, sempre a fuoco basso, rimescolando spesso per ottenere la consistenza gelatinosa tipica del piatto.
Aggiunta dell’aceto: Si toglie dal fuoco, si aggiunge l’aceto e si mescola bene.
Riposo e solidificazione: Il composto viene versato in una teglia e lasciato raffreddare. Successivamente si può mettere in frigorifero per accelerare la solidificazione. "Sa eladina" va consumata il giorno successivo, tagliata a cubetti.
L'eladina è l'emblema di una cucina che non buttava via niente: ogni parte del maiale veniva utilizzata, e la sua preparazione coincideva spesso con la macellazione, un momento di festa e condivisione tra le famiglie. Il piatto era parte di una cultura in cui la carne si lavorava con rispetto, valorizzando ogni suo elemento.
Oggi, la eladina rimane un piatto carico di storia e sapore, capace di evocare immagini di comunità, legami familiari e una cucina che affonda le sue radici nella terra e nel lavoro degli uomini e delle donne di Sardegna.